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传统酿酒技术

Traditional brewing technology

传统酿酒也叫小曲酿酒,是指用整粒粮食为原料,使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。

其酿造工艺为:

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蒸煮粮食,是中国人酿酒的头道程序,粮食经过蒸煮后,再拌入酒曲,更有利于发酵。在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一 步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

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现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分,酒的品种繁多,日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论,有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒等,出现较早。蒸馏酒是在发 酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒,主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等,出现较晚。

利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

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原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为 代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用, 这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中广泛使用的是麸曲。

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此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

传统酿酒所用设备

Traditional winemaking equipment required

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传统酿酒的特点

Tcharacteristics of traditional winemaking

  • 特点

    FEATURES

    原料品种广泛,可就地取材传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等,而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后,酒糟可作牲畜的饲料。
  • 特点

    FEATURES

    制曲、制酒的设备及用具比较简单传统酿酒厂的规模可大可小,一般班产用粮200 ~ 500千克。因此,设备及用具较简单,故操作十分灵活。
  • 特点

    FEATURES

    酿酒时用曲量少,发酵周期较短,原料出酒率较高如采用纯种根霉曲,用曲量为0.2% ~ 0.5%。发酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可达50% ~ 60%。
  • 特点

    FEATURES

    传统酒质量好,城镇及农村市场畅销传统工艺酿造酒口味纯净,清爽柔和,一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外,还可用它制成药酒,作为保健、滋补酒饮用。
传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵,固态蒸馏而生产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量较多,约占全国传统酒产量的50%,故称川法小曲酒。

传统酿酒的技术关键

Key technologies of traditional brewing

技术关键一

焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥较好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。

技术关键二

匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键。

  • 原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。

  • 培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。

  • 在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

技术关键三

三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。

  • 三减

    在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。

  • 一嫩

    出偏嫩箱。

  • 四配合

    出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。

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传统酿酒的“五字诀、六句话”操作

五字诀
(1)稳 指配料要相对稳定
(2)准 生产所用原辅材料的比例要准确
(3)匀 泡粮时搅拌要均匀,蒸煮焖水时粮粒吸水要匀,等
(4)适 做到操作规程要求:时间合适,水分合适,温度合适,酸度合适,箱口老嫩合适,装桶发酵条件合适等。
(5)勤 经验要求操作中估到的八勤
六句话
(1)思想要先行
(2)原料是条件
(3)配糟是基础
(4)曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。
(5)质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。
(6)操作是关键

酿酒市场发展前景

Tcharacteristics of traditional winemaking

近年来,我国酿酒行业发展态势良好,并在去年创出了历史新高。但对酿酒行业而言,酒是非必需消费品,收入弹性较大。2011 年,酿酒行业扩张加速。1~11 月,我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88 亿元,同比增长23.56%,增速比上年同期上升了1.86 个百分点;累计工业销售产值为4094.92 亿元,同比增长24.92%,增速比上年同期上升了4.87 个百分点。11 月末,我国酿酒行业资产总计为4451.93 亿元,同比增长19.28%,增速比上年同期上升了6.79 个百分点;企业数为2761 个,比上年同期增加了258 个;从业人员年均人数为70.69 万人,同比增长5.81%。

传统酿酒生产工艺流程

Liquor production process flow chart

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